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Weinwissen: Histamin im Wein

Das Glas Rotwein am Abend lässt euch nicht schlafen, verursacht Hautauschlag oder macht euch sogar extra müde? Am Morgen danach schmerzt der Kopf und ihr habt mit Übelkeit zu kämpfen?

Einer der möglichen Übeltäter für diese Symptome nennt sich Histamin und ist tatsächlich im Wein enthalten. Allerdings ist damit nur in verschwindend wenigen Fällen der wahre Übeltäter ausgemacht. Ähnlich wie Sulfite auch, macht Histamin nur den kleinsten Anteil der Beschwerden am Tag danach aus.

Histamin gehört zu den körpereigenen Gewebshormonen. Bei einer Histamin Ausschüttung kommt es im Körper unter anderem zu Entzündungsprozessen. Zusätzlich kann es für asthmaähnliche Beschwerden verantwortlich sein. Gleichzeitig wirkt Histamin entspannend auf die Blutgefäße, wodurch die lokale Blutzufuhr gesteigert wird.

Histamin befindet sich aber auch in einigen Nahrungsmitteln, wie zum Beispiel im Wein.

Aber wie kommt das Histamin überhaupt in den Wein und warum reagieren wir so stark auf den Inhaltsstoff?

 Allgemein entsteht Histamin, wenn Lebensmittel fermentiert werden oder ein Gärprozess an der Herstellung beteiligt ist. Das bedeutet für Wein, dass bereits gänzlich überreifes Traubenmaterial bei der Lese für einen Histamin Anstieg sorgen kann. Naheliegend, dass somit auch lange Maischestandzeiten für einen erhöhten Histamin Anteil verantwortlich sein können. Noch entscheidender ist der Biologische Säureabbau, auch malolaktische Gärung genannt, bei dem die Apfelsäure im Wein zu Milchsäure umgewandelt wird. Je nachdem welcher Bakterienstamm da am Werk ist, kann es gleichfalls zu einer Erhöhung des Histamin Anteils kommen. 

Dabei sei gesagt, dass Histamin durchaus auch im Weißwein enthalten ist allerdings zu deutlich geringeren Mengen als im Rotwein. Hierfür sind die Maischegärung und der stärkere Säureabbau verantwortlich. Daher ist der Histamin Gehalt drei- vierfach so hoch wie beim Weißwein, ca 3-4mg pro Liter. Da Weißweine generell weniger Histamin enthalten und zudem deutlich seltener diesen Prozess des Säureabbaus durchschreiten, kann man mit der Faustregel „Weißwein enthält weniger Histamin als Rotwein“ schon oft weiterhelfen.

Wein ohne Histamin, geht das?

Ja und nein. Winzer, die bewusst bei den oben beschriebenen Herstellungsschritten auf die Vermeidung von Histamin achten, können Weine anbieten, die nahezu histaminfrei sind. Die in solchen Weinen enthaltene Menge liegt unterhalb der Grenze der Wirksamkeit. 

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